味觉

（the sense of taste）味觉是一种感受过程，在对食物、饮料或化学刺激物作反应时产生称为味道的感觉。味觉的感觉器官是一群称为味蕾的细胞，属于化学感受器。

味蕾（taste bud）味蕾位于舌背表面，其分布是不均匀的，主要分布于舌侧缘和舌尖部，多位于舌后部轮廓乳头的沟里、舌前表面菌状乳头的两侧以及舌后侧面褶皱里的叶状乳头上。此外，在会厌、咽后壁、软腭等处粘膜的上皮内也有散在分布。味蕾呈花蕾形结构，为上皮细胞分化而成，全部包埋在上皮中。味蕾通常高 50～100 微米，直径约 60 微米。每个味蕾由约30～80 个或更多的狭长梭形细胞组成，其中有两种细胞，即味觉细胞和支持细胞，各约占总数的一半。如图所示，味觉细胞的外端围绕成一个很小的味孔（tastepore）。每一个味觉细胞的顶端都有几根纤毛（或称味毛）通过味孔向外伸进口腔，与唾液接触。味觉细胞的适宜刺激是一些能溶于水的有味物质。支配味蕾的感觉神经末梢包围在味觉细胞周围，将冲动传向中枢。每条味觉传入神经通过末梢分支可支配相邻几个味觉细胞，而一个味觉细胞则可以接受一条以上的味觉神经纤维的支配。舌前 2/3 的味觉冲动经面神经传导；舌后 1/3 的味觉冲动经舌咽神经传导；咽部的味觉冲动则经迷走神经传导。上述味觉传入冲动抵达延髓的孤束核，引起弧束核起始的第二级味觉神经元兴奋。此种神经元的轴突交叉至对侧。上行终止于丘脑腹后内侧核。味觉传导的第三级神经元位于此核中，其轴突经内囊投射到中央后回最下部的味觉中枢。

味蕾

人的基本味觉 味觉基本上可分为酸、咸、甜及苦四种，其他千百种不同的味道，一般认为都是这四种基本感觉的混合。四种味觉在舌的各部分敏感度不同：舌尖对甜、咸最敏感；舌的外侧对酸最敏感；舌根则对苦最敏感。早期的生理学家曾认为有四种味觉感受器，分别对四种味刺激发生反应。近代电生理学研究证明，并不存在专门的味蕾分别对酸、咸、甜及苦诸物质敏感。同一个味觉细胞对酸、咸、甜、苦四种味刺激都有反应，但反应强弱可能有所不同，即只对其中 1～2 种味道呈现最佳反应。目前认为，不同味觉的产生，一方面决定于味蕾兴奋时在时间上和空间上发放冲动的规式，另一方面可能同味觉中枢细胞感受性的差别有关。

味觉的阈值 能引起酸味的盐酸浓度为 0.0009 当量浓度；能引起咸味的氯化钠为 0.01 克分子浓度；能引起甜味的蔗糖为 0.01 克分子浓度；而引起

苦味的奎宁为 0.000008 克分子浓度。应特别注意苦味感觉比另外那些味觉敏感得多，这是可以理解的，因为苦的感觉有重要的保护作用。许多自然碳水化合物是甜的，而许多毒性物质是苦的。大多数动物接受甜性食物而拒绝苦性食物，因此它们的味觉在监视食物摄入时可能起着重要的作用。