脂肪酸

（fatty acid）具有长烃链的羧酸。通常以酯的形式为各种脂质的组分， 以游离形式存在的脂肪酸在自然界很罕见，最普通的脂肪酸见下表。大多数脂肪酸含偶数碳原子，因为它们通常从 2 碳单位生物合成。高等动、植物最

丰富的脂肪酸含 16 或 18 个碳原子，如棕榈酸（软脂酸）、油酸、亚油酸和硬脂酸。动植物脂质的脂肪酸中超过半数为含双键的不饱和脂肪酸，并且常是多双键不饱和脂肪酸。细菌脂肪酸很少有双键但常被羟化，或含有支链， 或含有环丙烷的环状结构。某些植物油和蜡含有不常见的脂肪酸。不饱和脂肪酸必有 1 个双键在 C（9）和 C（10）之间（从羧基碳原子数起）。脂肪酸的双键几乎总是顺式几何构型，这使不饱和脂肪酸的烃链有约 30°的弯曲， 干扰它们堆积时有效地填满空间，结果降低了范德华相互反应力，使脂肪酸的熔点随其不饱和度增加而降低。脂质的流动性随其脂肪酸成分的不饱和度相应增加，这个现象对膜的性质有重要影响。饱和脂肪酸是非常柔韧的分子， 理论上围绕每个 C—C 键都能相对自由地旋转，因而有的构像范围很广。但是，其充分伸展的构象具有的能量最小，也最稳定；因为这种构象在毗邻的亚甲基间的位阻最小。和大多数物质一样，饱和脂肪酸的熔点随分子重量的增加而增加。

动物能合成所需的饱和脂肪酸和亚油酸这类只含 1 个双键的不饱和脂肪

酸，含有 2 个或 2 个以上双键的多双键脂肪酸则必须从植物中获取，故后者

称为必需脂肪酸，其中亚麻酸和亚油酸最重要。花生四烯酸从亚油酸生成。花生四烯酸是大多数前列腺素的前体，前列腺素是能调节细胞功能的激素样物质。