维生素 A

（vitamin A ） 一组脂溶性维生素，有维生素 A1 和维生素 A2 两种天然形式，都是含有一个六碳环和一个侧链的异戊二烯化合物（视黄醇）。植物不含有维生素 A，但很多植物含有叫做类胡萝卜素的异戊二烯化合物，特别是α-、β-和γ-胡萝卜素。多数动物能将它们酶促转化成维生素 A，肝脏中能储存足以

图 1 β-胡萝卜素转变成维生素 A1

维持几个月之久的维生素 A，所以动物肝含维生素 A 丰富。鱼肝油特别富含维生素 A，维生素 A2 由海洋鱼肝中获得，维生素 A2 来自淡水鱼肝。胡萝卜、甘薯和黄色蔬菜含胡萝卜素较多，其中大多为β-胡萝卜素，它是一个对称的分子，从其中央切断可产生 2 分子维生素 A1（全反视黄醇）。维生素 A 与视网膜视杆细胞中的视循环密切相关。视杆细胞的功能是感觉弱光但对颜色不敏感。在视循环中，维生素 A 的活性形式是其氧化型——视黄醛，它与视蛋白结合构成的复合物叫做视紫红质，当视紫红质被可见光激发时，其中所含的 11-顺视黄醛（11 位的双键为顺式，其余的双键为反式）经过复杂迅速的一系列变化异构化成全反-视黄醛，这个异构化作用使视紫红质分子形状发生改变从而触发了视觉神经末梢产生传递到脑的脉冲。光照时形成的全反式视黄醛，在暗时又酶促变回 11-顺视黄醛。

图 2 视循环

维生素 A 可能有更广泛的生物功能。缺乏维生素 A 引起儿童发育不良、干眼症、对感染的抵抗力下降等，成人缺乏维生素 A 的早期症状是夜盲症。维生素 A 在贮存和烹饪时因氧化而遭破坏。其缺乏症病例遍布全世界。长期摄入过多的维生素 A，会引起中毒症状，表现为厌食、恶心、烦躁、皮肤瘙痒粗糙、毛发脱落等。

图 311-顺视黄醛的异构化作用