胃蛋白酶

（pepsin）前身为胃蛋白酶原，主要由胃底主细胞所分泌。亦有研究认为胃蛋白酶原可由胃粘膜颈部粘液细胞或幽门腺粘液细胞所分泌。被 HCl 激活后变成小分子的胃蛋白酶。胃蛋白酶只在酸性环境中发挥作用，pH 超过 6 以上即失去活性，胃蛋白酶在 pH2 时优先作用于天然蛋白质。pH4 时能消化某些特异性的肽。在体外，胃蛋白酶的持续作用可使蛋白分子的肽键约有 30

％分裂，形成脙、胨和一些氨基酸，胃蛋白酶不作用于角蛋白和粘蛋白，亦不作用于低分子量的蛋白衍生物。在复合维生素与蛋白质结合和释放上，胃蛋白酶亦起主要作用。