花色素

（anthocyanidin）是一类重要的水溶性的植物色素，属于类黄酮。其基本结构是由一个吡喃酮和 2 个苯环组成，在 B 环上 3＇、4＇、5＇的取代基不同，而使其种类众多。最普通的有 3 种（均以第一次得到它的植物命名）：在 3＇、4＇上取代基是羟基者为矢车菊色素，亦称花青素（cyanidin）；在4＇上取代基是羟基者称天竺葵色素（pelargonidin）；3＇、4＇、5＇均为羟基取代的称花翠素（delphinidin）。在第三碳原子上的羟基最易糖基化形成花色素苷（anthocyanin）。在植物体中总是以花色素苷的形式存在于花瓣、果实和叶的液泡中，使之显现各种颜色。在体外，颜色随 pH 而变，在酸性环境为红色，碱性环境为蓝色。在植物体中 pH 变化不大，因此 pH 不是花瓣等颜色的主要控制因素，较重要的控制因素有：色素的含量；与其他辅色素结合；以及与多价金属离子如铁、铝、和钼等形成螯合物。后者虽处于中性条件下，但呈现蓝色。

花色素结构式

基本结构 2.天竺葵色素 3.矢车菊色素 4.花翠素