淀粉

（starch）一种植物贮存同多糖，由 D-葡萄糖残基连接而成。含 75～85

％的支链淀粉（amylopectin）和 15～25％的直链淀粉（amylose）。直链淀粉无分支，是数百个 D-吡喃葡萄糖残基通过α（1→4）糖苷键互相连接构成的，分子量由几千到几十万，视植物种类和生长时期而异，多糖链呈螺旋形， 由氢键维系。大于 60 个葡萄糖残基构成的直链淀粉与碘生成的络合物呈蓝色，碘原子的行列正好嵌入直链淀粉螺旋的中心。用酸或酶水解淀粉，依水解程度不同生成长短不同的糖链（糊精），它们与碘作用依次呈现红色、棕色、黄色等。

图 1 直链淀粉（主链）

支链淀粉有分支，主链也是经α（1→4）糖苷键连接的葡萄糖单位，主链每隔 8～9 个葡萄糖单位就分出一个侧链，侧链又再分支；侧链平均含 20～ 30 个葡萄

图 2 支链淀粉

主链及侧链结构见直链淀粉，下为分支点结构

糖残基，也由α（1→4）键连接，分支点的糖苷键是α-（1→6）糖苷键。在整个多糖分子中只有一个还原端（末端葡萄糖残基保留自由的 C1），其余多个末端均为非还原端（葡萄糖的 C4）所以淀粉无还原性。支链淀粉在水中加热膨胀成糊，遇碘呈紫红色。

淀粉最初在叶绿体中以同化产物出现，随后降解并转变成蔗糖运输。在种籽和贮存组织（如根和块茎）中，蔗糖又重新转变成淀粉。植物体中的淀粉常以淀粉颗粒的形式存在，各种植物的淀粉颗粒都呈特殊的形态，在显微镜下易于分辨。用酸水解淀粉，最终得到葡萄糖。

人类每日约需 500 克糖类食物，其中大部分是淀粉。土豆、谷物和香蕉含淀粉丰富。商品淀粉由植物来源制取，在食品工业和轻工业上有广泛用途。