酿酒技术的进步

这时酿酒技术已很进步。《礼记·月令篇》于仲冬之月说：“乃命大酋， 秫稻必齐，麹糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐（剂）必得。兼用六物，大酋监之，无有差贷。”这六个“必”，就是对当时酿酒技术的经验总结。酒是用秫稻做的，首先要挑选好秫稻。用麹来造酒，是我国古代酿酒技术上的重要发明，它能把糖化和酒化两个过程结合起来进行。因为麹既富有糖化力的丝状菌毛霉，又有促成酒化的酵母。糵是发芽糖化的谷粒， 古时曾用作酿酒原料。酒是用麹糵酿造的，所以要“麹糵必时”。因为毛霉和酵母菌是很敏感的低级生物，污染就会影响菌类活动，或者滋生杂菌，所以要“湛炽必洁，水泉必香，陶器必良”。温度的控制也很重要，酵母活动最适当的温度是摄氏三十度左右，因此需要“火齐必得”。