五 改进生活的技艺的进步

烹饪调味技术的进步

这时烹调技术已有蒸煮、爆烤、煎熬等种，主要食品除粥饭外，菜肴有肉类、蔬菜以及菜羹、肉羹等，羹比较普遍。饮食用具主要是著（一作“梜”， 即筷子）和匕（即匙）。当时流行窄柄舌形的铜匕和漆匕。《礼记·曲礼》说：“羹之有菜者用梜，其无菜者不用梜。”这是说吃菜羹需用筷夹取汤中的菜来吃，没有菜的羹就不用筷而只用匙。

肉类原来只有富贵人家能吃到。孟尝君食客有三等，下等住“传舍”的“食无鱼”，要中等住“幸舍”的才“食有鱼”。一般人民要七十岁才有可能吃到肉。盂子说：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”（《孟子·梁惠王上篇》）“豚”是小猪，“彘”是大猪。当时所吃的肉，狗肉比较普遍，市上常有屠狗为职业的，称为“狗屠”。秦始皇的刺客荆轲的好友高渐离就是“狗屠”，荆轲经常和许多“狗屠”同饮酒于市的。当时富贵人家也还有吃野生的熊的脚掌的，因为熊掌的美味超过了鱼。孟子说：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”（《孟子·告子上篇》）

当时烹调技术已开始讲究调昧，《吕氏春秋》有《本味篇》，载有伊尹以调味进说于汤的故事，这是小说性质，《汉书·艺文志》小说家著录有《伊尹说》二十七篇，《本味篇》即来自《伊尹说》的，所有伊尹所说调味技艺反映了战国时代的情况。伊尹说：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭恶犹美，皆有所以。”认为所吃的肉类有三种，水居动物的肉有腥味，食肉动物的肉有臊味，吃草动物的肉有膻味（羊臊气），它们虽然都有恶劣的气味，却能烹调出美味来。伊尹解释调味技艺说：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失真理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐（剂）甚微， 皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝（“哝”当作“噮”， “噮”是太甜），酸而不酷，咸而不减（“减”通“咸”，“咸”是充满）， 辛而不烈，澹而不薄（“澹”通“淡”），肥而不■（“■”通“腴”，“腴” 是过肥）。”所谓“五味”是指甘、酸、苦、辛（辣）、咸，所谓“三材” 是指上述三种肉类。这是说调味要先加水，用火煮沸，必须加入克制“腥”、“臊”、“膻”的调味品，才能除去这些气味，再先后加入定量的调味剂， 使得鼎中烹调的食物起着“精妙微纤”的变化，从而得到美味。既要烧得“熟而不烂”， 又要调得五味适中，更要肥淡适当。还特别讲到了七种著名的调味品：“和之美者，阳朴之■，招摇之桂（桂花），越骆之菌（伞菌一类植物如蘑菇、香菇），鳣鲔之醢（鳣、鲔制成的肉酱），大夏之盐，宰揭之露， 其色如王，长泽之卵。”“卵”可能是鱼卵制成的调味品。“其色如玉”的露也是一种调味品。

《本味篇》还列举许多美味的鱼、肉、蔬菜和水果，其中夹杂有神话， 如说“昆仑之◻，寿木之华（花）”（高注：“寿木，昆仑山之木也。华， 实也。食其实者不死，故曰寿木”）。也有当时著名的土产，如洞庭之■，

云梦之芹，具区（今太湖）之菁（芜菁），江浦之橘，云梦之柚等。

《楚辞·招魂》讲到“食多方些”，五臣注：“营造饮食亦多方略。” 可见这时烹调已成为一种方技了。《招魂》讲到稻、粢（即稷，小米）、穱

（早熟的麦）、麦，都可煮饭，只有选用黄粱（精良的黄米）最好（“挐黄粱些”）。太苦、太咸、太酸的食物，只有用甜辣的调味品才行（“辛甘行些”）。肥的牛蹄筋要煮得香嫩（臑若芳些）。羹要调和酸苦两味，就能成为吴地著名的“吴羹”（“和酸若苦，陈吴羹些”）。煮熟的鳖肉和炮制的小羊肉，要用甘蔗的甜汁来调味（“腼鳖炮羔，有柘浆些”，“柘”通“蔗”）。对于鹄、凫、鸿鸧、鸡和蠵（大龟），需要各种不同烹调技艺，有的要用膏来煎熬，有的要用露来调味，有的要做成肉羹（“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些；露鸡臛蠵，厉而不爽些”）。可知当时以各种肉类作为主要的大菜。《招魂》又讲到，在这些大菜之后，就送上甜品了。“粔籹蜜饵，有◻◻些。”据《方言》说：“扬谓之◻◻。”“饧”就是古“糖”字，即是麦芽糖。粔籹、蜜饵和◻◻，都是用米麦粉调和蜂蜜或糖制成的甜糕。结尾是“瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些”。王逸《注》：“言已食，复有玉浆以蜜沾之，满于羽觞，以漱口也。”“言盛夏则为覆蹙乾酿， 提去其糟，但取清醇，居于冰上，然后饮之。酒寒凉又长味，好饮也。”《招魂》这一席招待灵魂的大菜，既讲究调味，又很丰盛，具备各种肉类，结尾又有多种甜品和冷饮，反映了当时烹调技艺已较高明。