桂鱼盖面

[主料铺料]

桂鱼⋯⋯⋯⋯⋯1000 克云梦鱼面⋯⋯⋯250 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3 个

猪油⋯⋯⋯⋯⋯1000 克

（约耗 125 克）

鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯250 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯75 克干淀粉⋯⋯⋯⋯50 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯25 克番茄酱⋯⋯⋯⋯100 克红醋⋯⋯⋯⋯⋯50 克香菜⋯⋯⋯⋯⋯50 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1.5 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯25 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克**[烹制方法]**

1. 桂鱼去鳞、鳃、处理干净后斩去鱼头，顺脊骨处平片至尾部，斩去鱼骨尾鳍，成两条鱼肉，削胸刺，在鱼肉两面剞切波浪花纹，盛入碗内，加精盐、味精、葱段、姜片、料酒、拌匀腌渍 3 分钟。

2. 鸡蛋拌成全蛋糊，将鱼面沾糊。

3. 取碗放鸡汤、红醋、白糖、番茄酱，用湿淀粉兑成卤汁，倒入热锅内烧沸盛入碗内。

4. 炒锅上旺火，下猪油烧至 6 成热，将鱼炸至外皮酥黄时捞出盛盘。原锅内下入浆好鱼面，用竹筷拨成类似网形，炸至焦黄，捞出盖在鱼肉上。

5. 原锅倒去油仍置旺火上，把兑好的卤汁倒入锅中烧沸，淋入麻油，迅速起锅浇在鱼面上，周围摆放香菜即成。