炸酥鱼

[主料辅料]

净青鱼肉⋯⋯⋯650 克水发玉兰片⋯⋯25 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 只水发黑木耳⋯⋯25 克

面粉⋯⋯⋯⋯⋯35 克

（耗 125 克）

精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯7.5 克鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯200 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2.5 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯1.5 克淀粉⋯⋯⋯⋯⋯30 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯10 克植物油⋯⋯⋯⋯1000 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯7.5 克**[烹制方法]**

将青鱼肉剁成 6.5 厘米长、1.5 厘米宽、1.5 厘米厚的长条，洗净沥干，盛盘加精盐、绍酒腌渍 5 分钟。
鸡蛋搕入碗内，加面粉、淀粉、搅拌成全蛋糊，将腌渍好的鱼块，倒入蛋糊中沾糊上浆。
黑木耳去杂质洗净，玉兰片洗净切片。
炒锅内倒入植物油，置在旺火上烧至 7 成热，将鱼逐块下锅炸至外酥内嫩，色泽金黄时捞出，整齐地摆在碗中。
用鸡汤、酱油、白糖、味精、葱、姜调成卤汁淋入碗内，上笼蒸半小时取出，翻扣入盘。
炒锅下底油 50 克烧热，放人葱、姜、木耳、玉兰片烹炒，然后下鸡汤，将蒸鱼原汁倒人锅内，加白糖、酱油（10 克）、醋，烧沸后即用湿淀粉调稀勾芡，芡汁稠浓后，淋入麻油，然后起锅浇在鱼的上面，撤上胡椒粉即成。