翰林鸡

〔主料辅料〕

肥母鸡一只⋯⋯1000 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯2.5 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克蘑菇⋯⋯⋯⋯⋯20 克蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯10 克虾仁⋯⋯⋯⋯⋯150 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克火腿丝⋯⋯⋯⋯20 克生姜片⋯⋯⋯⋯5 克冬笋丝⋯⋯⋯⋯20 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克鸡清汤⋯⋯⋯⋯300 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克米酒⋯⋯⋯⋯⋯40 克熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克**[烹制方法]**

1. 将母鸡宰杀，剖腹去内脏洗净沥干置钵内，加精盐 2 克、黄酒、蒜瓣、

葱段、生姜片、胡椒粉拌匀腌渍 2 小时人味，上笼以旺火蒸约 1 小时，至七成熟取出。去骨改成块，上盘拼摆成整鸡形，鸡首高昂。

1. 将蘑菇置温火锅内，加鸡清汤 50 克稍煮人味。虾仁加精盐 0.5 克制成

小虾球 20 个，相问摆在鸡的周围，上笼再复蒸 5 分钟取出。

1. 炒锅置旺火上，倒人熟猪油烧热，下人火腿丝、冬笋丝稍炒，加鸡汤、胡椒粉、酱油、味精、米酒、精盐、湿淀粉勾芡，浇在鸡上即成。