［烹制方法］

1. 将猪肝剁成茸。猪肥膘肉切成黄豆大小的丁，小葱 10 克切成段，15

克切成葱花，将葱段、酱油、白糖、醋、清水 150 克放入碗中调成卤汁。

1. 将肝茸放入碗内，加面粉 25 克、湿淀粉 25 克、生大米粉、味精 1 克、

精盐 0.5 克、葱花、姜末 2.5 克、猪肥膘肉丁、该桃仁一起搅拌均匀成肝茸

馅。猪肉油平铺在砧板上，把拌匀的肝茸馅摆在上面，卷成直径 5 厘米的圆

筒置盘中，上笼用旺火蒸 15 分钟，取出晾凉，斜刀片成 0.7 厘米厚的网油肝片。

1. 将猪脑放入钵内，用清水漂洗，以竹签搓捻血筋，再放入卤水锅内煮熟，取出晾凉，切成

   1 厘米见方的块。鸡蛋搕入碗中，加入湿淀粉、面粉、

精盐 0.5 克，味精 1 克、姜末 2.5 克调成蛋糊。

1. 排骨剁成 3 厘米长的块，用卤水煮至八成熟取出晾干。

2. 炒锅置旺火上，放入芝麻油烧至五成热，将网油肝片下锅炸 3 分钟，

   待肝片飘浮在沸油上面时，用漏勺捞起，盛在盘的一角。待原炒锅中油烧至七成热时，将猪脑髓逐块蘸上蛋糊，下锅炸 1 分钟即端离火氽炸，直至漂浮起来，呈金黄色时，用漏勺捞起，盛在盘的另一角。原炒锅中油复烧至七成热时，放入排骨块炸 4 分钟，用漏勺捞出沥油，盛在盘的另一角，原炒锅倒尽余油后置旺火上，倒入卤汁烹沸，起锅淋在排骨上，撒上葱花、胡椒粉即成。