扣蒸酥鸡

[主料辅料〕

母鸡一只⋯⋯⋯1000 克荸荠⋯⋯⋯⋯⋯25 克水发黑木耳⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3 个

胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克面粉⋯⋯⋯⋯⋯100 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯25 克

植物油⋯⋯⋯⋯1000 克

姜未⋯⋯⋯⋯⋯15 克（耗 75 克） 鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯l00 克

熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克**[烹制方法]**

1. 将鸡宰杀洗净。切成 2 厘米见方的块，盛人钵内，用精盐 2 克稍捏。鸡蛋搕入面粉内拌匀将鸡块上浆。荸荠去皮切成片。

2. 炒锅置旺火上，下植物油烧至七成热，放人鸡块炸 5 分钟，用漏勺捞

出码人碗内，加鸡汤、精盐、味精 1 克、葱段 1.5 克放人蒸展用旺火蒸 1 小时取出，滗出汤汁翻扣人盘。

1. 炒锅置旺火上，倒人熟猪油和蒸汁略烧，下荸荠片、黑木耳、酱油、黄酒、味精烹烧 2 分钟，用湿淀粉勾芡浇在鸡块上，撤上葱花、胡椒粉即成。