金包银·银包金

[主料辅料]

新鲜鳡鱼肉⋯⋯300 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯5 克猪瘦肉⋯⋯⋯⋯300 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克菠菜⋯⋯⋯⋯⋯75 克葱姜汁⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯4 个胡椒粉⋯⋯⋯⋯3 克鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯100 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克淀粉⋯⋯⋯⋯⋯50 克**[烹制方法〕**

1. 鳡鱼肉剁成茸，加入鸡蛋清 4 个，精盐 3 克拌和，再加淀粉 30 克、味

精 1.5 克、胡椒粉 1 克、葱姜汁、清水 200 克搅拌成糊状。

1. 猪瘦肉剁成茸，放人鸡蛋黄 4 个、淀粉 20 克，精盐 3 克、味精 15

   克、葱花、姜未、胡椒粉拌匀。

2. 取一半肉馅，挤成桂元大的肉圆下人微沸的水锅中氽，后置盘中。炒锅置旺火上，放清水

   2000 克，烧至微沸，取鱼茸一半，分若干等份，取一份置于掌心，将熟肉圆掀人鱼茸，做成一个个白色的圆子，浮于微沸的热水锅中，边氽，边用勺背推动，氽熟盛碗，即成“银包金”。

3. 炒锅置旺火上，放清水烧沸，将剩下的鱼茸做成桂元大的鱼圆，下锅氽熟盛人碗中。炒锅置旺火上，放清水

   2000 克烧至微沸，取肉茸一份置掌心， 将鱼圆搕入，做成一个个粉红圆子，下锅氽熟，即成“金包银”。

4. 炒锅倒去水，放熟猪油烧热，加鸡汤、味精、精盐和菠菜烧沸起锅，

   淋人熟猪油，浇在金、银圆上即成。