氽 鱼

[主料辅料]

净鱼片⋯⋯⋯500 克姜块⋯⋯⋯⋯⋯50 克猪筒子骨⋯⋯⋯400 克红椒⋯⋯⋯⋯⋯100 克鸡架骨⋯⋯⋯⋯500 克蛋皮⋯⋯⋯⋯⋯50 克

鱼头骨尾⋯⋯1000 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2.5 克小葱⋯⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯1.5 克白胡椒粉⋯⋯⋯2.5 克葱姜盐汁⋯⋯⋯50 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯⋯100 克**[烹制方法]**

1. 将净鱼肉片切成 6 厘米长、3 厘米宽、0.6 厘米厚的薄片 60 片，分别摆放入两个盘中，成芍药花形。将葱、姜、盐汁、绍酒分撒在鱼片上。

2. 将锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热，放入 鱼头。尾、骨架、姜块、葱结煨成乳白色汤汁。另将猪筒骨、鸡架骨分别熬成浓汤，最后三汤合一成乳白色浓汤，用汤筛过滤，煮沸注入火锅，下入味精，用盐调好味， 将火锅用酒精或木炭点着，随带胡椒粉、红椒丝、油炸粉丝、蛋皮丝、葱球等配料碟上席即成。