磨盘茄子

1. 茄子去皮，顶刀切成 5.5 厘米直径，3 厘米厚的片，两边交叉切深度为 1

   厘米；每面约切 8 至 9 刀为宜，共切 4 片。鸡蛋清 1 个湿淀粉 25 克放碗

里搅成糊，将 4 片加工好的茄子均匀地挂上糊。

1. 虾仁洗净，振干水分放碗里，用鸡蛋清 1 个，湿淀粉 25 克抓匀。

2. 炒锅置旺火上，烧热，添人熟猪油 250 克，下人虾仁；用勺蹚开、捞

出。锅内留油 50 克，把花椒下人。炸出香味成花椒油备用。

1. 炒锅放旺火上，添人熟猪油 500

   克，油烧至七成热，把挂好糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅佬油。锅内留余油少许，仍放火上，下入马蹄葱、姜花、香菇丁，煸炒出香味，兑人清汤、酱油、精盐，汤沸下人炸好的茄子用小火烧透后，下人虾仁、菜心、绍酒、味精、调好口味，盛人大汤碗内， 淋人花椒油即成。