煎鸡饼

1. 鸡脯肉去筋膜，同猪肥膘一起剁成泥，放盆中加鸡蛋清，湿淀粉、荸荠丁、糯米泥、绍酒、味精拌匀，制成馅料。

2. 炒锅放中火上，添入少许花生油，将馅料挤成 18 个核桃般大小的丸

子，摆成里 7 外 11 的圆形。再添入油煎制，待一面煎成柿黄色时，将余油滗出。鸡饼翻身，重添油煎制另一面，至柿黄色时，将葱、姜丝撒上，炸出香味，溪油、码放盘中。上桌外带花椒盐。

**〔**工艺关键］ 1.“煎鸡饼”必须煎熟、煎透、煎香。

1. 煎制鸡饼用油量，不得超过主料，油少时可随时添加，并随时晃锅，

   使主料不断转动，一防巴锅，二防上色不匀。

2. 拌馅加入鸡蛋和湿淀粉，煎制时鸡饼不散。

3. 煎锅必须先烧热，再用凉油刷一下。然后下入主料煎制，才不会巴锅。

4. 边煎边用勺背轻轻将丸子按扁，成为鸡饼。油热时将锅端离火口，顿火 2

   次，确保鸡饼内部成熟。