老烧齐头

1. 把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的

   1/3，修齐尾鳍，洗净，鱼身两面顺长解两刀，振干水分，用精盐 1.5 克，绍酒 2.5 克腌制入味。

2. 红辣椒一破四，玉兰片切成大柳叶片，葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹，

   猪五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用。

3. 炒锅放旺火上，添入熟猪油，将鱼上拌匀干淀粉下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油。用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒，玉兰片，木耳、白扁豆、盛入盘内待用。

4. 鱼排到锅垫上，放人锅内，加入煸好的配料，豆瓣酱添入头汤，下入精盐 3.5

   克，绍酒 5 克、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜，移至小火烧制。待鱼烧透，下入味精，起锅装、盘内即成。