金钱虾仁

1. 虾仁洗净振干，放入碗内，加鸡蛋清 2 个和湿淀粉 15 克抓匀。荸荠洗

净去皮，切成 1 厘米的象眼丁，焯一下，同豌豆一起放在碗内。

1. 炒锅放旺火上，放入猪油，下入虾仁，用勺蹚开，出锅沥油，锅内留少许余油，将荸荠、豌豆、姜汁

   3 克、精盐 1.5 克，味精 1 克、绍酒 10 克、

清汤 25 克，水适量兑成汁下入，汁沸，将虾仁下锅、翻一二个身出锅。

1. 鸡蛋放在碗内打匀，净炒锅放小火上，将打好的鸡蛋糊用一半摊成二张直径

   26 厘米的蛋皮，另一半蒸成老蛋糕。鸡脯肉剁砸成泥，放入碗内，兑

入清汤 50 克、味精 1 克、精盐 1.5 克，克，绍酒 5 克、姜汁 2 克、鸡蛋清 1 个搅成糊，与发菜一起搅烂成馅。

1. 把老蛋糕切成 0.7 厘米见方的筷子条，将鸡蛋皮展开，靠怀里一边放

上拌好的馅，按平，中间放 1 条老蛋糕，做金钱眼，再卷成 3 厘米粗的圆柱。

两头和边沿用鸡蛋清一个，湿淀粉 5 克打成糊对口。上笼蒸熟。取出晾凉，

切成 1 厘米厚的片，摆在盘子周围。上笼蒸 3 分钟取出，把炒好的虾仁放在盘子中间即成。

**〔**工艺关键］

1.滑虾仁前要将锅洗净，再将炒锅置旺火上烧热，放入猪油涮锅，锅上旺火，加入凉猪油烧至四成热放人虾仁滑制。这样可不粘锅，并保持虾仁色泽洁自。2.鸡脯肉放在铺有肉皮的案上，用刀背反复砸，边砸边挑筋，中间点点凉水（不粘刀），砸至成茸泥状无筋时即可。

3.蒸蛋卷前要用洁净白纱布将其包紧，（馅心不散，易于下刀）上笼蒸制。