红扒鱼翅

〔主料辅料〕

1. 将鱼翅在开水中氽一下，捞出控净水分，放碗内，添入鲜汤，下碱少许，上笼蒸

   2 小时取出；蹄筋切成鹁鸽爪，用汤余一下，控净水分。

2. 将锅垫刷净，垫上净衬布，火腿、冬笋三角形摆在衬布上；香菇一个，

   截成方块，再刻成十字形，摆在当中。

3. 将锅放在火上，添入猪油，油热时，投入葱段、姜片，

   花椒少许，炸一下捞出。将鱼翅下锅，用勺煽炒，加入少许走马色、盐、味精，收成柿黄色，兑入鲜汤；汤沸时，用漏勺将鱼翅捞出，放入碗内。再将蹄筋下锅收一下，用漏勺捞出，放在碗内，原锅端下。

4. 将鱼翅在火腿上摆成圆形，再将蹄筋放在上面，用于托住锅垫，放在原汁锅内，上边盖上半熟的肉方

   500 克，鸡腿 2 个，用大盘扣住，移在文火

上扒制，约 30 分钟，见翅烂汁浓时，去掉肉方、鸡腿，用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内。锅内下入酱油，另将粉芡少许，用料酒在勺内和开，勾在汤内， 尝好味道，去掉衬布浇在鱼翅上面即可。