[工艺关键）

1. 肚头切之前要先撕去白筋。

2. 炸时要旺火，油热七成以上，便于肚头、鸡胗受热，爆裂开花。

3. 鸡胗先撕去外膜，再撕去内筋，才可解刀。

4. 炒时急火快炒，保持其脆嫩。