清汤凤足

［主料辅料]

鲜鸡爪⋯⋯⋯⋯12 对 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克冬笋片⋯⋯⋯⋯10 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克水发香菇片⋯⋯10 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克碗豆⋯⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克火腿片⋯⋯⋯⋯5 克 清汤⋯⋯⋯⋯l000 克**[烹制方法〕**

1. 鸡爪从上部顺长剖开，在距爪骨 1.6 厘米处砸断，将爪骨拉出，下开

水锅内浸透，捞在碗内，添入清汤 500 克上笼蒸烂，将汤滗出，把鸡爪肉上留下的小碎骨剔净。

1. 炒锅置旺火上，添人清水烧开。将笋片、火腿片、香菇片。豌豆籽和鸡爪肉放进里面氽一下，捞在大汤碗中，

2. 炒锅置旺火上，倒人蒸鸡爪的汤汁，添请汤（500 克），放人精盐，

   酱油。绍酒、味精，汤沸撇沫，倒在汤碗中即成。

**[工艺关键〕**凤足寡味，用上好清汤，加笋、菇、火腿增味，清香爽口， 可登大雅之堂。