红扒鲨鱼唇
〔主料辅料〕 | |
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鲨鱼唇⋯⋯⋯750 克 |
猪油⋯⋯⋯⋯100 克 |
水花笋⋯⋯⋯⋯50 克 |
鸡油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 |
水香菇⋯⋯⋯⋯50 克 |
好酱油⋯⋯⋯⋯50 克 |
去皮荸荠片⋯⋯25 克 |
走马色⋯⋯⋯⋯25 克 |
葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克 |
味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 |
姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 |
料酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克 |
鲜汤⋯⋯⋯⋯400 克 |
盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 |
〔烹制方法〕 |
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将鲨鱼唇洗净,放砂锅内,兑入开水,放火上滚开后,端离火口,用锅盖盖往焖发
3 小时。用手一摸,沙能脱离时,捞在凉水盆内,用小刀将上边的细沙和黑皮完全刮净,用手摸不拉手,再放砂锅内,兑入开水,在火上滚开,移在近火口处,使锅内的水似开不开地发制 5 小时。见鱼唇柔软、唇骨能脱离时,捞在凉水盆内,将鱼骨拿出,碎骨去净,再用手指将鱼唇里边的脏污抠净,放开水锅内氽透,捞在开水盆内,泡 3 小时,至鱼唇柔软,没有腥味臭味即可。
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再将鱼唇放在盆内,加入味精、料酒、葱段、姜片、猪油少许及熟肉方、鸡腿、上笼蒸
10 分钟取出,去掉鸡、肉、葱、姜,片成大坡刀片,和花笋香菇、荸荠放在一起。
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净锅放在火上,添入猪油和鸡油;油热时,将鱼唇同配菜下锅,加入酱油、走马色、味精、料酒、盐,用勺搅匀,兑入鲜汤,用武火收汁烧制,
至菜红汁浓时,勾入大流水芡,起锅盛扒盘内,即成。