自扒鱼翅

1. 把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一起的大批，用头汤杀去腥味。把锅垫放盘上，将冬菇、冬笋、火腿切成

   2 厘米厚的片对称均匀地铺在锅垫上， 再把鱼翅针向外，均匀地铺在上面，然后，再将氽好的鸡腿，肘肉放在鱼翅上面。

2. 炒锅置火上，放入熟猪油 200 克，奶汤 500 克，精盐 1 克，绍酒 1 克，

姜计 2 克，将铺好的鱼翅放入，用盘扣住，旺火扒 10 分钟，改用小火扒至入味，拣去鸡腿，肘肉，用漏勺托住锅垫，扣入扒盘内。

1. 将精盐 2 克，绍酒 1 克，姜汁 3 克，味精 1 克放入锅中，

   旺火收汁。扒盘周围放上菜心，将收好的汁浇在扒盘的鱼翅上即成。