姜 豉

1. 猪肘洗净，沥干水分，撒上自糖，待溶化后再撒上精盐揉匀，放盆内腌 2

   天，每天搓揉 1～2 次。

2. 把腌好的猪肘放开水内浸透，捞在温水中刮洗干净，用刀片成大片，

   皮不片开，放在碗中。加入葱段、姜块、陈皮、绍酒、清汤，上面铺放用开水浸透的鸡腿，上笼蒸烂。

3. 将蒸烂的猪肘拣去葱段、姜块、陈皮不用，撇净油沫，皮面向下捞在海碗内，汤汁过滤倒汤碗中，放冰箱凝冻。

4. 香菜、韭黄洗净切成 1.5

   厘米长的小段，分装碟内；冻好的姜鼓取出切成长条装盘，浇上醋、鼓汁、姜汁兑成的汁。外与香菜、韭黄碟同时上桌。