韭黄爆鳝丝

1. 将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下，切成 5 厘米长的段，再片成片，

切成丝，放清水内泡净血水，捞出振干，放入蛋清、湿淀粉 10 克抓匀。韭黄洗净，切段，备用。

1. 炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油，将鳝鱼丝下锅用勺蹚开，起锅浇油。锅内留油少许，下韭黄、精盐、味精、绍酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤，汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一两次出锅装盘即成。