白扒海参

1. 将海参放开水锅内煮软，捞在凉水盆内淘凉，放砧墩上，用刀尖从海参肚上劙开口，再放砂锅内，加入开水，放火上煮几滚，端下火来，用盘扣住，放在煤火台上较热处泡发。

2. 见海参柔软时，用勺捞在凉水盆内，将外边的黑沙皮刮净，肚内肝脏抠净，现出青肉；再放开水锅内煮透，捞在砂锅内，加入开水，用盘扣住，

   放媒火台上较热处，泡发四五小时。

3. 见海参发胀，光滑柔软时，捞在温水盆内，用指甲将里外细细抠一遍；

   再放开水锅内氽透，捞在盆内，兑入开水，用盘扣住、泡发 3、4 小时。

4. 见海参柔软，光滑发亮，用开水氽一下，捞在盆内，再用开水泡发。每天早晚各氽一次，共发

   2 天，胀好备用。

5. 将蹄筋的肉头剁去，放在二成热的油锅里浆透；待蹄筋收缩，捞在大温油锅里，再放火上炸制。至油热五六成时，端锅高火，用勺舀油不停地往

蹄筋上浇，使蹄筋逐渐起泡。油凉时，端在火上，油热再端下，这样连续三次端锅顿火，蹄泡起匀，发白亮时，捞在温水盆内。泡至蹄筋发软，将水倒出，加碱面少许，用手揉搓，去净油脂，撕净黄筋，搌干。放在开水锅内煮透，捞在盆内，兑入开水泡发。每隔 2 小时，用开水氽一次，并换水一次， 见蹄筋暄软光滑即成。

1. 将发好的海参片成坡刀厚片，蹄筋片成坡刀片，分别放开汤锅内氽透捞出。

2. 将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角；香菇裁成十字，

   黑面朝下放在火腿夹角上；冬笋摆在三个夹角上，海参呈圆形摆在火腿上边， 蹄筋在海参上边，也铺成圆形，用盘扣住，放锅内，兑入白汤、猪油，放武火上扒制约 10 分钟。见汁色乳白发浓，去掉拼盘，加入味精、料酒、盐、姜汁。再扒片刻，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内，将锅内余汁，尝好味道，勾人小流水芡，取一部分浇在海参上。将菜心放开汤锅内氽一下，围在海参周围，余汁浇在菜心上，即成。