清蒸白鳝

1. 用刀背猛砸白鳝头部，由颈下转圈划一刀，用手指抠住皮向下翻，将皮去掉，剪去鳍。再用方头竹签一根，将方头处刻出几个向上的毛茬，从鳝颈下插入腹内搅拉出内脏，冲洗干净，切成

   3 厘米长的段，在脊背处刻斜十字花刀。

2. 葱一破四开，切成 3.3

   厘米长的段，铺在盘上，将鳝段在盘中整齐地摆成圆形。中间放一高脚大杯，添入汤，放入精盐，绍酒和味精。

3. 火腿、冬菇和冬笋均切成片与姜花一起均匀地摆在鳝段上，猪网油展开盖住鳝段及辅料。

4. 上笼蒸熟取出，杯内的汁浇在盘中的菜肴上，上菜时外带姜末和醋。