肝 签

1. 鸡脯肉去筋剁成泥，加蛋清 1 个，湿淀粉 10

   克，放入精盐、味精、葱花、姜水及葱椒泥，搅打成鸡糊。

2. 生猪肝洗净，切成 4 厘米长，1.5

   毫米粗细的丝，放入开水锅里稍烫一下，用水淘凉，振干水分。与鸡糊放在一起搅匀后分成 4 份。

3. 鸡蛋清 2 个与湿淀粉 20 克放在一起，调成蛋清糊。猪网油洗净，在开

水里蘸一下，搌干水分，截成 16 厘米长，宽 8～10 厘米的长方形片，共 4 份。

1. 猪网油平放在案板上，抹一层蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡糊（呈条状）。将猪网油的两头折起，卷成直径约

   2 厘米的卷。逐个做完 4 个，放在盘内上笼蒸熟，取出晾凉，再抹上一层余下的蛋清糊。

2. 炒锅置旺火上，添入花生油，七成热时，放入肝卷，炸成柿黄色酥脆时捞出，切成

   4 厘米长，1 厘米厚的斜刀块，装盘即成。外带花椒盐一同上桌。