清炒鳝糊

〔主料辅料〕

净熟鳝鱼丝⋯400 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯30 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯2 克红酱油⋯⋯⋯⋯40 克葱末⋯⋯⋯⋯⋯2 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯2 克胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克大蒜泥⋯⋯⋯⋯5 克芝麻油⋯⋯⋯⋯25 水淀粉⋯⋯⋯⋯75 克花生油⋯⋯⋯125 克

〔烹制方法〕

1. 鳝丝洗净，切成约 5 厘米长的段。

2. 炒锅上火烧热，用油滑锅，下花生油（50 克）烧热，先放葱段（2 克）

   煸出香味，再下鳝丝偏透，烹入绍酒（30 克），加入姜末、红酱油（40 克）、白糖（10 克）和开水 l00 克左右。烧开后加盖，用小火 3～4 分钟，见鳝丝柔软入味，改用旺火收汁。然后，用水淀粉勾荧，淋热花生油（50 克）， 推到油芡融合，出锅装盘，随手用铁勺在鳝糊中间揿一个坑，放入芝麻油、葱末、大蒜泥，撒上胡椒粉。炒锅烧热，放入花生油（25 克）。烧至冒青烟时，倒人鳝糊窝内，迅速端盘上桌。

〔工艺关键〕

1. 炒鳝糊，鳝鱼熟杀去骨，切丝烹制。

2. 鳝丝煸透，即煸至鳝丝卷缩。

〔风味特点〕

清炒鳝糊选用似手指般粗的小黄鳝，经沸水冲炮后用骨制划刀去骨，再切段烹制而成。装盘后，随手用勺在鳝糊中掀一个坑，放人少许辛香小料， 浇一勺滚热的沸油，快速上桌，食者能嗅到一阵阵麻油香味和听到爆裂的吱吱响声，诱人食欲。