天下第一鲜

（主料辅料）

文蛤肉⋯⋯⋯250 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯5 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克生油⋯⋯⋯⋯⋯40 克

〔烹制方法〕

1. 先将文蛤壳劈开，用力将文蛤肉及衣膜从壳上一道刮下，洗后带水放在碗内，不要放在竹篮里，以免水分沥干。

2. 将文蛤肉、葱花、姜末、黄酒、盐等放在一起。

3. 炒锅上火，倒入生油，待油温至九成热时，将准备好的文蛤肉等一起倒入油锅，快速翻炒几下即成。

〔工艺关键〕

1. 将衣膜从文蛤壳上刮下时，衣膜不可弄破，一破就包不住水，做成菜就不鲜嫩了。洗涤或刮肉都不可离开水，刮肉时要在水中用刀轻轻将蛤肉连衣膜始终顺着一个方向刮下，反之，泥沙进入衣膜，就洗不干净了。

2. 炒文蛤肉需旺火急炒，使之受骤热，表面蛋白迅速凝固，鲜汁不易渗出。

3. 如另有配料，必须先炒好配料。在起锅时再将炒好的配料倒入颠翻出勺，即成。

〔风味特点〕

1. “天下第一鲜”即文蛤，又名花蛤、黄蛤、圆蛤，其贝壳两片，坚厚有花纹，内则光白如立，扁平如舌状，形如古代兵器中的月斧，故又称月斧。

2. 文蛤味美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、维生素等营养素。

3. 据《本草纲目》中记载，以治疮疖，解酒毒，消痈疽等有疗效。又据近代研究，还能抑制肝癌、平哮喘、治老慢支、淋巴结核、甲状腺肿大等， 有很好疗效。常食能滋补健身。从唐代开始，文蛤就已作为贡品进入御厨。

4. 文蛤味极鲜嫩，营养丰富，被誉为天下第一鲜，当之无愧。

5. 文蛤食法多样，可炒、爆、烩、氽等。

6. 此菜成菜饱满含液，口感滑嫩，鲜冠群菜。看个体似银斧灿灿，看全部则玉色溶溶，堪为色美。形美。味更美的珍馐。