酿冬瓜

〔主料辅料〕

小冬瓜⋯⋯⋯⋯1 只熟火腿丁⋯⋯⋯25 克熟鸡肫丁⋯⋯⋯25 克熟冬笋丁⋯⋯⋯15 克虾子⋯⋯⋯⋯2.5 克熟鸡肉丁⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯0.5 克熟鸡肝丁⋯⋯⋯25 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯40 克水发鞭笋丁⋯⋯15 克猪板油丁⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克鸡清汤⋯⋯⋯250 克熟猪油⋯⋯⋯750 克

〔烹制方法〕

1. 将冬瓜刮去皮，去蒂、洗净。在冬瓜的一面雕刻成图案形，再在另一面中间开约 4 厘米见方的口，开下的冬瓜块作盖用。然后，挖尽瓜瓤，将冬

瓜和冬瓜盖一起放入沸水锅中烧沸约 10 分钟至半熟，取出沥去水。

1. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至三成热时，放入冬瓜，用小火焖约 1 小时，取出，倒去油，原锅仍置旺火上，舀入熟猪油 50 克，烧至六成热时，放入猪板油、火腿、鸡肉、鸡肫、鸡肝、冬笋、鞭笋丁炒和，再舀入鸡清汤 100 克，加虾子 1 克、精盐 1.5 克，烧约 3 分钟，用湿淀粉 15 克勾芡， 颠翻起锅，从冬瓜开口处填入瓜中，用冬瓜块盖上，竖放入碗中，加鸡清汤150 克、虾子 1.5 克，上笼蒸约 1 小时取出。

2. 将冬瓜放入汤盘中，把碗中的汤汁倒入炒锅，加精盐 1 克、味精烧沸，

用湿淀粉 25 克勾薄芡，起锅浇在冬瓜上即成。[工艺关键]

1. 此菜需选用小冬瓜，一只约重 350 克。以瓜面平整，无凹凸之处者为佳。

2. 冬瓜上可以雕各种图案，或花卉人物，或山水鸟兽，主要是配合宴席内容，变化多端，美不胜收，烘托宴席气氛。俗话说：“美食不如美器。” 冬瓜在此菜中既是盛器，又是菜肴。

3. 最后浇在冬瓜上的芡要薄，否则将图案掩盖。

〔风味特点〕

1. 冬瓜，又称白瓜、白冬瓜、地芝。冬瓜味淡爽口，独具清香。清代《本草备要》中记载：冬瓜“寒泻热，甘益脾，利二便，消水肿，止消渴，散热毒痛肿”。另外，常食冬瓜可轻身。

2. 瓜雕是我国食品雕刻中的奇葩，诱人食欲，增加筵席气氛，久为食客所称誉。据史料记载，远在清代，康熙皇帝南巡时，扬州民绅富豪接驾，御膳刻意求新，精美绝伦，不惜一掷千金。

3. 此菜冬瓜碧绿，上刻图案，花纹美观。内酿多种原料，多味渗透，肥

嫩清香。冬瓜吸透肉味，汁鲜美，是上海传统工艺菜。