油酱毛蟹

〔主料辅料〕

中等河蟹⋯⋯600 克毛豆⋯⋯⋯⋯⋯15 克面粉⋯⋯⋯⋯⋯40 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克鲜汤⋯⋯⋯⋯200 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯2 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯10 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克猪油⋯⋯⋯⋯100 克

〔烹制方法〕

1. 将河蟹用清水洗净，取出放在容器里，将蟹逐只放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在蟹肚当中切成两半，去掉蟹脐和爪尖，去掉其肠胃， 在切刀处蘸上面粉，排放在盘里。

2. 炒锅用旺火烧热，滑锅后，放油 75 克，烧至七成热时，将蟹入锅煎， 先煎蘸面粉处，再翻身煎其它部位。煎至毛蟹呈鲜红色时，烹黄酒加盖略炯片刻，解腥味，加酱油、白糖、姜末、毛豆、肉清汤，旺火烧开后，移小火再烧 7—8 分钟左右，至蟹肉成熟后，再用旺火收紧汤汁，然后加味精，用湿

淀粉勾荧推匀，撒上葱花，浇上猪油 25 克，端起炒锅，在锅中悬空翻身，使卤汁紧包蟹身。出锅装盘时，将蟹肚朝下，蟹背朝上，整齐地堆放在盘中即成。

〔工艺关键〕

1. 在切刀处蘸面粉是不让蟹黄流失。

2. 挑选螃蟹时应注意：必须是活的且动作灵活，用手翻过螃蟹后，能够马上翻过身体，好的河蟹还能不断吐沫并有响声。

〔风味特点〕

此菜色泽鲜红，卤汁浓油赤酱，紧包毛蟹，肉质鲜嫩，味香浓郁。