干烧明虾

[主料辅料]

鲜明虾⋯⋯⋯300 克米醋⋯⋯⋯⋯1.5 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯0.5 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯15 克胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克酒酿⋯⋯⋯⋯⋯25 克水淀粉⋯⋯⋯⋯25 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克熟猪油⋯⋯⋯125 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克[烹制方法]

将明虾剪去足须，剪开头部额剑未端和脊背，挑除沙包和黑肠，用清水洗净，切成 3 段。
炒锅内放入熟猪油，烧至五六成热，放入明虾，偏到虾壳变红、渗出红油时，倒入碗内。
锅里留少量底油，下入葱花、姜末、酒酿，煸出香味，下明虾，再加绍酒、白糖、精盐、胡椒粉和清水 200 克。旺火烧开，改用小火嫁至汤汁转浓时，再改用旺火，放入味精，用水淀粉勾荧，颠翻几下，淋入米醋、芝麻油即成。

[工艺关键]

清·袁枚《随园食单》说：“道人以丹成九转为仙，儒家以元过不及为中，司厨者能知火候而仅伺之则几于道矣。”厨师烹虾，一如治鱼，略欠火候则不熟，稍过则失脆嫩。明虾上席，肉白如玉，可见火候之间，瞬息万变，若恰到好处，并非易事。勤于实践，方能更上一层楼。

[风味特点]

干烧明虾，是上海梅龙镇酒家的看家菜，30 年代未就已闻名沪上。当时是该店名厨沈子芳的拿手杰作，嫡传于该店特一级烹调师徐正才。此菜色泽红润，虾身饱满，肉质细嫩，咸鲜可口。
梅龙镇酒家创始于 1938 年 3 月，原址在威海卫路上，店堂是利用旧石库门房改建的一开间门面，供应肴肉、汤包、偎面等扬州小吃。店老板想起了京剧《游龙戏凤》中明朝正德皇帝私访梅龙镇酒店的传说，就用它作为店名。后来因地处偏僻，生意清淡，连年亏本，将近关店。这时经进步的民主人士吴媚牵头，由文艺界的进步人士李怕龙等出资买下了这爿店，一面继续经营扬帮小吃，同时作为文艺界一些进步人士聚会的场所。后来因房东要讨还这房产，遂于 1942 年到南京西路营业，并聘请名厨来店掌灶，从此营养逐渐发展，扬帮菜做出了牌子，酒家的生意越来越好。

抗战胜利前一年，酒家女经理吴媚看到日本人败局已定，预计川菜将来在上海可能大为吃香，于是决定增加经营川菜，并聘请川菜名厨来店料理。

这样梅龙镇就由“扬”人“川”，“扬”、“川”兼具，既增添了川帮风味，同时又保持了扬帮特色。几十年来，由于该店精心经营，讲究烹调技术，在烹调扬菜方面颇有特点，因而闻名国内外，近几年他们又分别在上海、深圳等地设立多家分店。