炒时件

[主料辅料]

鸡肫肝⋯⋯⋯⋯3 副姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 片净茭白⋯⋯⋯100 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 根酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克熟猪油⋯⋯⋯250 克[烹制方法]

1. 将鸡肫剥去老皮洗净，与肝一起切成片；茭白切成 4 厘米长、1 厘米宽的片。

2. 炒锅烧热，放熟猪油，烧至五成热时，将肫肝、茭白一起放下锅滑油后，用勺划散至熟，倒入漏勺沥干油。

3. 锅留底油 15 克，下葱、姜，煽出香味后，加黄酒、酱油、糖、味精。烧开后，再将肫肝、茭白放入，加湿淀粉勾芡，颠翻几下，淋上麻油，出锅装盘。[工艺关键]

1. 鸡肫切成 0.3 厘米厚的片，鸡肝切成 0.6 厘米厚的片，比鸡腕片稍厚。

2. 鸡脑肝在锅里停留的时间要短，否则易老。[风味特点]

此菜色泽淡红，鲜嫩爽脆。