红烧圈子

[主料辅料〕

猪直肠⋯⋯⋯1000 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯12 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯40 克肉清汤⋯⋯⋯150 克糖色⋯⋯⋯⋯⋯l 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克香醋⋯⋯⋯⋯⋯30 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克[烹制方法〕

1. 将猪直肠放在温水里，一边灌水，一边把肠翻转，剥净肠内污物，洗净，放入宿水锅年用旺火烧开，待猪肠外层发硬紧缩，即可捞出，放桶内， 加盐、香醋用手捏揉去掉粘液，再用清冰漂洗干净至肠壁元粘滑感为止。

2. 锅内放入大肠，加入葱段 8 克、姜片 10 克、绍酒 25 克，用旺火烧煮

2 小时左右。扮出用冷水冲洗后，切去肠头肛门和薄肠，再放到汤锅里，加

盖用旺火烧焖约一小时，到直肠发胖呈白色，冷却后，将熟直肠切成 0.6—1 厘米长的段。

1. 锅内放猪油烧热，下姜片、葱段略爆一下，将肠段投入炒几下，烹黄酒，加糖色、酱油、白糖、肉清汤搅匀，盖上锅盖。待烧沸后，转用小火烧至汁浓时，用旺火并下味精，湿淀粉勾芡，加芝麻油、葱段，收至芡汁稠浓时，盛起装盘。

[工艺关键〕

1. 在洗猪直肠时，肠内白油肥嫩，不要剥光。

2. 在加工猪直肠时，烧煮过程中，要经常换清水，直到汤色澄清，肠无臊味为止。

[风味特点〕

1. 因直肠圆径大，经开水锅煮熟时，象根柔软的圆棒，将肠切片后，便成一个一个小圈，故称之为红烧圈子。

2. 此菜又烂又糯，肥而不腻，卤汁紧浓，鲜而不臊，嫩如面筋，无牙老人也能食用。