一品豆腐

〔主料辅料〕

嫩豆腐⋯⋯⋯500 克发菜⋯⋯⋯⋯⋯25 克鸡脯肉⋯⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克熟火腿⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克虾仁⋯⋯⋯⋯⋯25 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克绿叶菜⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个鸡汤⋯⋯⋯⋯400 克

〔烹制方法〕

1. 豆腐切去边皮，用网筛滤过，去渣成豆腐茸。鸡脯肉去皮去筋，虾仁去除沙线洗净，同鸡肉放在一起，用刀背敲成鸡虾茸，加少量清水化稀。

2. 鸡蛋打碎，取蛋清放入豆腐茸中拌和，加味精、盐、胡椒粉拌匀。取平底盘一只，并在盘内涂一些熟猪油，将拌好的豆腐茸倒人盘中铺平，在豆腐茸上面用熟火腿、鸡蛋黄、青菜叶、发菜等拼成鱼虫花鸟等图案，然后上笼蒸 10 分钟左右取出。

3. 炒锅置火上。加鸡汤 400 克左右，放盐、味精，烧开后倒入大汤碗内， 然后将蒸熟的豆腐移入汤碗中，浮在汤面上即成。

〔工艺关键〕

1. 鸡和虾用料要鲜活。

2. 蒸豆腐茸用中火，时间不宜过长，否则豆腐会穿孔起泡，影响质地与色泽。

〔风味特点〕

豆腐是我国的传统特产，品种繁多，价格便宜，营养丰富，老少皆宜。清朝大诗人袁枚在其所著的《随园食单》中称赞：“豆腐得味，远胜燕窝。” 此菜色泽洁白，形体美观，豆腐爽滑，汤清味美。不似燕窝，胜似燕窝，不信可去上海绿杨邨酒家一试。