蒸三鲜

[主料辅料]

水发肉皮⋯⋯l00 克猪肉丸⋯⋯⋯⋯4 只熟猪爪块⋯⋯l00 克水发海参⋯⋯⋯75 克熟猪肚条块⋯⋯50 克熟笋片⋯⋯⋯⋯3 片鱼肉丸⋯⋯⋯⋯4 只绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克火腿片⋯⋯⋯⋯3 片味精⋯⋯⋯⋯1.5 克水发香菇⋯⋯⋯1 个精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克爆鱼⋯⋯⋯⋯⋯75 克肉清汤⋯⋯⋯500 克熟鸡条块⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯⋯15 克[烹制方法]

1. 将水发肉皮漂洗捏干，水发海参洗净，分别切成长 3.3 厘米、宽 2 厘米的条块。香菇去蒂洗净。

2. 先将肉皮、猪爪块放在大汤碗里，将熟鸡、猪肚、爆鱼排成三角形， 整齐地放在上面。猪肉丸、鱼肉丸间隔放在碗边。火腿片、笋片、海参排在鸡、肚、爆鱼的三角隙中，香菇放在三角形中间。然后加入绍酒、精盐、味精、肉清汤，上笼用旺火蒸透，约 20 分钟左右，出笼，淋入猪油即成。

[工艺关键]

爆鱼：是将鱼块洗净，用酱油、白糖腌渍后，在旺火五成热的油锅中炸爆至熟，沥油成爆鱼。

[风味特点］

此菜色泽鲜艳，装盆整齐，汤清味鲜，是上海地方传统菜之