糖醋排骨

[主料辅料]

猪小排⋯⋯⋯500 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯5 克水菱粉⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克白糖⋯⋯⋯⋯125 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克猪油⋯⋯⋯⋯1000 克米醋⋯⋯⋯⋯⋯75 克番前酱⋯⋯⋯⋯50 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克[烹制方法〕

1. 将猪排洗净，斩成大块，拍松，再斩成长约 6.6 厘米、宽约 2 厘米、

厚约 0.6 厘米的长条，加菱粉、酱油、黄酒、味精拌匀腌渍 1—2 小时。

1. 锅上火，下猪油烧到七八成热，倒入排骨慢慢炸熟，捞出，待油回升到八成熟时，再将排骨放入炸酥后，捞出沥油，待用。

2. 立即在另一锅内放少量水、白糖、盐、番茄酱、米醋，用小火调成糖醋汁，随即将炸好的排骨放入，炒到糖醋汁裹上排骨，浇上麻油，颠翻一下，

   起锅装盘，即成。

[工艺关键]

炸排骨时，注意油温不要过高，要慢慢炸，不要急于求成，否则，外焦里不熟。

[风味特点〕

1. 排骨是上海风味菜中比较受人欢迎的肉食品。做法有红烧、清炖、椒盐、糖醋、煎、炸等多种。不论任何一种做法，关键在于火候，火力过大， 容易把肉汁耗干，外焦里不熟。

2. 此菜色泽鲜红，肉质香鲜，甜酸适口。