香槽扣肉

〔主料辅料〕

带皮猪腿肉⋯500 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克绍酒”⋯⋯⋯⋯25 克香糟⋯⋯⋯⋯⋯50 克酒酿汁⋯⋯⋯⋯20 克花生油⋯⋯⋯l000 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（约耗 50 克）

白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 猪腿肉刮洗干净，修切成约 10 厘米见方的块，放人开水锅内白煮，约

20 分钟后捞出，趁热在肉皮上均匀地涂抹酒酿汁（5 克）。

1. 炒锅置旺火，倒人花生油，烧热后放人涂抹过酒酿的猪肉，炸至肉皮发黄时取出，冷却后，切成约

   8 厘米长。0.6 厘米厚的大片。

2. 将香糟。绍酒和清水 75 克放在同一碗内，拌成糊状，滤去糟渣，加入

白糖、精盐、味精，一起和匀成糟汁，把肉片放人浸渍 10 分钟。

1. 将猪肉片肉皮朝下，整齐地码人碗内，浇上浸渍肉的糟汁，放人蒸笼里用旺火蒸至酥烂，取出，翻扣在平盆里即成。

〔工艺关键〕

1. 猪腿肉白水煮至五成熟，趁热在皮上涂抹酒酿，立即下锅油炸，皮色金黄，酥松厚发即可。

2. 旺火气足，蒸约 2.5 小时，酥烂为度。

〔风味特点〕

香糟扣肉的烹制，遵循了《随园食单》所指的“味太浓重者，只宜独用不同搭配”的须知条。它制法独特，把猪肋条肉改用猪后腿肉，以酒酿汁代替了酱油，肥少瘦多，色泽棕黄，肉质酥烂，人口不腻。更兼糟香四溢，咸里透甜。