炒素蟹粉

（主料辅料〕

熟土豆⋯⋯⋯200 克熟笋⋯⋯⋯⋯⋯30 克胡萝卜⋯⋯⋯100 克水发冬菇⋯⋯⋯50 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克豆苗⋯⋯⋯⋯⋯5 克米醋⋯⋯⋯⋯⋯7 克葱白⋯⋯⋯⋯0.5 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯l 克花生油⋯⋯⋯140 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯6 克

〔烹制方法〕

将熟土豆去皮，用刀背掀拍成泥。胡萝卜洗净去皮，煮熟后，剁成萝卜泥，放在净布里挤干水。冬菇去蒂洗净，与熟笋、葱白都切成细丝。鸡蛋搕入碗内搅匀，放入土豆、冬菇、笋丝、葱白、姜末 0.5 克拌匀。
炒锅置旺火，放入花生油 l00 克，烧至八成热，下拌匀的素料煸炒 2 分钟左右，见素料凝成粒状时，加花生油 40 克、精盐、味精，搅匀后再加入

豆苗，翻炒几下，加绍酒、米醋、姜末 0.5 克，炒至卤汁稍干即成。

（工艺关键）

河蟹蒸熟，取蟹肉和蟹黄混匀，厨语称曰：“蟹粉”，黄白相间，色美为玉。

〔风味特点〕

素菜烹饪，有独特的技法，取用净素的原料、调料，烹制出的素菜，色、香、味、形、质都酷似同类荤菜，叫做“以素托荤”。此菜用土豆、胡萝卜等普通蔬菜，烹制后“蟹”香流溢，颜色似玉如丹，色、香、味、形、质与“蟹粉”媲美，几可乱真。