枇杷肉

[主料辅料]

猪腿肉⋯⋯⋯250 克青椒⋯⋯⋯⋯⋯25 克鱼茸⋯⋯⋯⋯⋯50 克鲜汤⋯⋯⋯⋯100 克熟鸡蛋黄⋯⋯⋯3 个干淀粉⋯⋯⋯⋯30 克春笋⋯⋯⋯⋯⋯25 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克番前酱⋯⋯⋯⋯50 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯10 克米醋⋯⋯⋯⋯⋯30 克猪油⋯⋯⋯⋯750 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克

（约耗 75 克）

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3 个[烹制方法]

1. 猪腿肉去皮去骨，剔除筋瓣，斩成肉茸，和鱼茸一起放入碗中，磕入

1 个鸡蛋，加盐、姜末、绍酒、干淀粉、熟蛋黄、白糖和清水少许拌和上劲，

捏成几个大小均匀的椭圆形肉丸，在每个肉丸上插一根约 4 厘米长的鲜笋粗丝作枇杷杷柄，滚上一些干淀粉待用。

1. 取鸡蛋 2

   个磕入碗中，加上一些干淀粉打成蛋糊。炒锅上火，下猪油烧至六七成热，将肉丸放在蛋糊里拖过后，入油锅炸至呈金黄色，熟透取出沥油。

3，锅内留炒油，放入番茄酱、白糖、醋、鲜汤少许，烧开后用湿淀粉勾芡成卤汁，放入肉丸，颠翻几下，粘匀卤汁，出锅装盘。将青椒丝切成薄片， 用开水锅氽熟，分放在枇杷肉四周作树叶相衬即成。

[工艺关键〕

1. 肉丸大小均匀，枇杷造型优美。

2. 卤汁浓而宽，紧包肉丸，口味始佳。