椒盐蹄膀

〔主料辅料〕

猪蹄膀 1 只⋯750 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯5 克榨菜末⋯⋯⋯⋯15 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯10 克芫荽⋯⋯⋯⋯⋯25 克姜块⋯⋯⋯⋯⋯10 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 个绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯2 个酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克精盐⋯⋯⋯⋯0.5 克干淀粉⋯⋯⋯⋯40 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯1 克花生油⋯⋯⋯1500 克花椒盐⋯⋯⋯⋯5 克

（约耗 125 克）

味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

〔烹制方法〕

1. 蹄膀洗净，在开水锅内悼过，洗净后放在汤锅中煮至五成熟捞出，趁热涂上酱油（5 克），随即在七成热的油锅中炸至表皮上色，放人盛器，加姜块（拍松）、葱结、绍酒、白糖、酱油（15 克）和清水（50 克），上笼用旺火蒸至酥烂。取出后，拣去姜块、葱结，剔去大骨，将肉皮完整地剥下， 擦于皮上油水，在有毛眼的一面撒上干淀粉（15 克），皮面朝下平铺在涂油的平盘内。把蹄膀肉撕碎，加入榨菜未，磕人鸡蛋，放人蛋黄、葱花、精盐、味精、于淀粉（25 克），拌和均匀，铺在蹄膀皮上，摊平撤实。芜姜择洗干净，用冷水浸漂。花椒盐装碟。

2. 炒锅置旺火，放人花生油（300 克），烧至沸热时，放人蹄膀，煎至两面呈黄色时捞出，待定型后，再放人沸油锅内，用中火炸到外层酥脆，捞出沥油，改切成约 5 厘米长、2.5 厘米宽的块装盘，摆成图案，缀上芜葵， 带花椒盐碟一同上桌。

〔工艺关键〕

肉皮趁热涂上深色酱油或蜂蜜，炸至上色，皮上有小细泡，在冷水中浸洗干净，上笼蒸至酥烂，肉质酥脆，颜色口感俱洼。

〔风味特点〕

上海人爱吃猪蹄膀，制法也就多种多样。椒盐蹄膀烹制方法较为繁复， 但最具风味，很有代表性，是秋冬季节名食。此菜酥软香美，蘸以椒盐，滋味更佳，夹荷叶饼卷食，更添情趣。