裹烧牛肉

〔主料辅料〕

净牛肉⋯⋯⋯400 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯l00 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克白面粉⋯⋯⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯3 克发酵粉⋯⋯⋯1.5 克八角⋯⋯⋯⋯⋯3 克干淀粉⋯⋯⋯⋯10 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯4 克花生油⋯⋯⋯1000 克花椒盐⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1。将牛肉洗净，切成 3.3 厘米见方的块，放人开水锅内焯出血污，捞出，

用清水洗净。炒锅内放人牛肉、绍酒、葱节 10 克、姜片、桂皮、八角、花椒、酱油、白糖、精盐、清水淹没牛

肉，用旺火烧开后，改用小火烧四小时左右，牛肉酥烂，卤汁稠浓，取出放人碗内，拣去姜、葱、花椒、桂皮、八角，卤汁倒出晾凉。

1. 牛肉里加入味精，磕人鸡蛋 50 克，用于淀粉拌匀。取长腰盘一只，盘

内涂些油，把拌匀的牛肉平铺在盘里。另取碗一只，磕人鸡蛋 50 克，再加入

白面粉、发酵粉、葱花 10 克和少量清水调制成粉糊，随后将蛋粉糊均匀地浇在牛肉上面。

1. 炒锅置旺火上烧热，放人花生油，烧至七成热，下人牛肉，炸到外表酥松、色呈金黄时捞出，沥油后，改切成

   3.3 厘米的长方条装盘，两侧放花椒盐即成。

〔工艺关键〕

1. 蛋粉糊要均匀地包上牛肉。

2. 炸肉时，色变金黄即可捞出，时间不需过长，因牛肉已酥烂。

〔风味特点〕

此菜色泽金黄，质地软嫩，味香酥烂，用料较多，蘸椒盐食之最佳，是上海传统菜式。