盐水鸭

（主料辅料）

光鸭⋯⋯⋯⋯2000 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯1 只精盐⋯⋯⋯⋯⋯25 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 块香醋⋯⋯⋯⋯⋯25 克五香粉⋯⋯⋯⋯2 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯l 克八角⋯⋯⋯⋯⋯2 只

（烹制方法）

1. 光鸭斩去小翅和鸡爪，在右翅窝下开约 8 厘米长的小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水。用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制 2 小时左右，再放在盐水中浸 1-2 小时取出洗净。

2. 炒锅加清水，放入鸭子和香醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开， 加盖焖烧 20 分钟，将鸭翻身，再焖烧 20 分钟左右，至鸭肉酥烂时取出，冷却即成，食用时，改刀装盘。

（工艺关键）

鸭子必须洗净，去除肾臊，否则会有异味。

（风味特点）

1. 洪长兴羊肉馆是上海第一家经营涮羊肉的清真菜馆。它开设于 1891 年。当时的上海，回民及北方人极少，除了少数摊贩经营的一些牛羊肉食品外，没有一家正宗的羊肉莱馆。我国著名京剧演员马连良的叔父原是北京清真厨师，擅长烧煮羊肉，首先在上海开设了这家只有一开间门面的羊肉馆。最初经营羊肉面点、馅饼等简单品种，后来随着营业发展，逐渐扩大经营范围，增加了牛肉菜肴。1918 年，马连良已成为著名的京剧演员，在其离沪回京时，他叔父就把这家店送给了在沪的北方朋友洪三巴经营，取名为洪长兴羊肉馆。他经营的涮羊肉同北京东来顺一样闻名中外，不仅为国内广大顾客所欢迎，也深受国外人士的称道。当时驻沪的苏、美、英、德以及东南亚各国的领事馆人员和商界人士，都成了洪长兴的座上客。

2. 盐水鸭是洪长兴羊肉馆的特色名菜。按金陵盐水鸭的制方加以改进， 先腌后煮，烹制而成。鸭肉玉白，油润光亮，皮肥骨香，鲜嫩异常，一直深受顾客欢迎。