干切咸肉

（主料辅料）

猪后腿⋯⋯⋯3000 克料酒⋯⋯⋯⋯150 克硝⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯500 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯5 克[烹制方法〕

1. 将猪后腿洗净，修理整洁，用细竹签在腿肉上均匀地戳上小孔，两面用精盐、硝各 35 克擦透，放在盆内，撒上花椒，肉上用清洁的石块压实。

2. 一天以后滗去血水，再压好。3 天以后将剩余的精盐、硝再擦匀在腿肉上，仍放回原盆中，倒入料酒，再压好。每隔二天翻一次身，约 15 天后，

肉色红透，香味扑鼻，即可取出挂起，风干 2—3 天。

1. 食用时，先洗净肉上的腌料，放入盘内，上笼蒸熟后取出，拆去腿骨， 再在肉上用重物压实，待冷却后，切成 6.5 厘米宽、0.65 厘米厚的块装盘即成。

（工艺关键）

1. 后腿肉可用竹签多戳小孔，使其易于入味。

2. 硝不宜过多，多了对身体有害。

3. 肉挂起，放在阴凉通风处，肉干即可。[风味特点〕

此菜颜色鲜红，肥而不腻，长久保存不变质，随用随取，方便可口。是上海的家常凉菜之一。