烂鸡鱼翅

（主料辅料）

水发散翅⋯⋯350 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯3 个熟火腿丝⋯⋯⋯10 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯25 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 块精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克葱姜酒汁⋯⋯⋯10 克鸡清汤⋯⋯⋯1000 克水淀粉⋯⋯⋯⋯30 克熟猪油⋯⋯⋯250 克熟鸡油⋯⋯⋯⋯15 克

（约耗 100 克）

蒸酥鸡肉⋯⋯100 克

（烹制方法）

1. 炒锅置火上、放入冷水，下入鱼翅，加入葱结、姜块，用小火慢慢烧开，捞出。如此反复焯水 2 次，去净腥味。熟鸡肉撕成丝。

2. 净锅上火烧热，用油滑锅后，下熟猪油（75 克），放入葱段（25 克） 炸出香味，捞出焦葱，随即舀出热油 30 克备用。锅里下鸡清汤（750 克）、葱姜酒汁、精盐、鱼翅、鸡丝，用旺火烧开后，改小火煨 3～4 分钟使其入味， 加舀出的葱油推匀，再淋上熟鸡油，盛入盘里，撒上熟火腿丝即成。

（工艺关键〕

清·袁枚《随园食单》说：“鱼翅必煮两日，才能催刚为柔，

总以融洽柔腻为佳。”又说：“若鱼翅跳盘，便成笑话。”报言火候与入味的重要。发好鱼翅与吊好清汤是保证此菜质量的关键所在。

[风味特点]

1. 鱼翅用于宴会，以清代最为流行，大凡官府衙门或名商巨贾宴客，常以鱼翅为头菜。时至今日，人们知晓礼仪隆重的高级宴会，必然要有鱼翅， 鱼翅品种繁多，按颜色分有黄色、白色、青色、黑色四种，其中以吕宋黄鱼翅最为上品，翅板肥厚，晶莹透亮，纯糯适口，常作排翅烹用。

2. “烂鸡鱼翅”的由来，传说是由于厨师一时疏漏失误，把汤锅里的鸡煮过了火，捞出时已不成形。善于应变的厨师索性取其净肉，撕成粗丝，把它与鱼翅同烩，却成为一个口味醇厚，质感酥滑，深为食者欢迎的创新菜。沿袭至今，已成为富有上海地方特色的风味名菜。