面拖黄鱼

[主料辅料]

黄鱼肉⋯⋯⋯300 克葱，姜末⋯⋯⋯10 克发酵粉⋯⋯⋯⋯8 克面粉⋯⋯⋯⋯200 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克花生油⋯⋯⋯750 克猪油⋯⋯⋯⋯⋯25 克[烹制方法]

1. 将黄鱼肉洗净，切成 4.9 厘米长、l 厘米宽的条，放人碗里，加入盐、酒、胡椒粉、味精、葱姜末拌匀后腌渍入味，大约腌 10 分钟左右。

2. 将面粉放在大碗内，加盐 1 克和适量冷水调成面粉糊，再加入猪油， 发酵粉拌和后待用。

3. 将炒锅烧热，放入花生油，待油烧到六成热时，把鱼条一块块蘸上面粉糊，放在袖锅中炸，一边炸一边捞出，油一直保持六成热，待鱼全部炸完后，再将全部鱼条回锅炸至色呈现金黄，酥脆香松，捞出沥去油装盘即成。

[工艺关键]

1. 调面糊时，不要使劲调，以免粘性太大，炸出的鱼条发死。

2. 面糊要将鱼条裹匀。

3. 鱼条逐条放入油锅后，边炸边把皮已结硬的鱼条捞出，以免老嫩不一致。

4. 将苔菜切末，加入面糊中搅匀，蘸在鱼条上面，下锅里炸熟，即成“面拖苔菜黄鱼。”苔菜又名干苔、海苔，为翠绿色管状植物，形似红棉，产浅海岩石上.冬春季采集晒干。以浙江宁波附近海面所产最有名。

[风味特点]

1. 此菜光滑金黄，形长圆，糊壳香脆，鱼条鲜嫩，最宜佐酒。

2. 面拖黄鱼与面拖苔菜黄鱼的烹制方法，都由浙江宁波传来，经过某些改进，已成为上海的风咪菜。