掌上明珠

（主料辅料）

鸭掌⋯⋯⋯⋯⋯12 只鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 个鲜虾仁⋯⋯⋯100 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克鸡清汤⋯⋯⋯150 克于淀粉⋯⋯⋯⋯30 克红樱桃⋯⋯⋯⋯12 颗

（烹制方法）

1. 鸭掌用清水洗净，入锅加清水煮酥，取出去骨，仍保持原形完整。

2. 虾仁斩成茸泥，放入碗中，加鸡蛋液、盐、酒、干淀粉拌匀，做成 12

个虾九，分放在每只鸭掌上，将鸭整齐地摆在汤碗中，上笼用旺火蒸约 10 分钟左右取出。

1. 炒锅上火，加鸡清汤烧沸，放盐少许，用湿淀粉勾薄芡，浇在鸭掌上， 将 12

   颗红樱桃放在中间即成。

（工艺关键）

1. 选用大而肥壮的鸭掌制作，用河虾肉制丸。

2. 不要蒸得过老，以免影响质地和色泽。

（风味特点）

掌上明珠是古代人们对爱女的寓称。唐代自居易在《哭崔儿》一诗中曾有“掌珠一颗儿三岁”的佳句。明代戏曲家汤显祖在《牡丹亭·训女》一节中也有“娇养他掌上明珠”之句。清代《红楼梦》中也有此称。苏州、扬州及安徽各地都借此美称制作名菜，即凡是在鸭掌上面酿虾丸、鱼丸烹制成的菜肴都取名为“掌上明珠”。目前在江南地区的菜馆中都有此菜供应。中国名菜淞沪风味植物类