鸡油烩滚龙

（主料辅料〕

嫩丝瓜⋯⋯⋯1000 克水发香菇⋯⋯⋯15 克熟鸡脯肉⋯⋯⋯⋯25 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克广式香肠⋯⋯⋯25 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯2.5 克

鸡清汤⋯⋯⋯750 克

熟猪油⋯⋯⋯⋯⋯25 克水淀粉⋯⋯⋯⋯10 克熟鸡油⋯⋯⋯⋯20 克

（烹制方法〕

1. 选择直径约 2.5 厘米的细长嫩丝瓜，刮去外层绒毛表皮，保留青色内

层，切去两端柄、蒂，剞疏密均匀、深浅相等的兰花刀纹，再改切成 5 厘米长的段，放在开水锅里悼一下，用清水漂凉，保持绿色。熟鸡脯肉片成小薄片。熟香肠直切成圆片。香菇去蒂洗净，再切成丝。

1. 炒锅置旺火上，下鸡清汤、绍酒、精盐，烧开后，用小火将丝瓜煨入味，再放入鸡片、香肠、香菇，用水淀粉勾薄芡，下熟猪油推匀，油芡融合后，再淋熟鸡油，盛入大窝盘即成。

（工艺关键〕

丝瓜要先悼水，除去涩味，煨时不能过烂，保持皮脆肉嫩。

（风味特点〕

本菜选用果长圆筒形丝瓜，运用滚料旋剞刀法，使整条丝瓜能有伸缩， 既美观又入味，形似滚龙，故名。半汤半菜，下匙食时，一条条、一片片上下翻滚，食趣盎然，清脆鲜嫩，爽口不腻。